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食材ずかん【やさい・くだもの】 プロフィール

食材ずかん 【やさい・くだもの】
なす
なす 長なす 米なす
プロフィール お役立ちQ&A
生い立ち
なすの原産地はインドです。インドからシルクロードを通り中国に伝えられ、それが日本に伝わったと言われています。中国の古書「斉民要術」には、すでになすの栽培、採種のことなどが書かれており、中国では4世紀ごろには、なすの栽培が始まっていました。日本での最古の記録としては、東大寺正倉院文書に「天平勝宝2年(750年)6月21日藍園茄子を進上したり」とあり、「延喜式」(928年)には、なすの栽培のことや、なすの漬物加工のことなども載っています。
なすは、日本で最も古くから栽培されている野菜の一つであり、昔から料理に欠かせないものとして使われてきたようです。
名前の由来
“植えてから早く成る=早く成す”から「なす」と言う説もありますが、「なす」の語源の「なすび」は「夏になる実」から なつみ→なすび となったと言われています。それが、室町時代の宮中の女官ことばで「おなす」と呼ばれ、一般的に「なす」となったようです。
なすは英語でエッグプラント(卵植物)といいます。世界の各地で今も見かける野生種は、丸形や卵形の小なすで、白いなすもあります。丸くて白い形から、エッグ=卵に結びつけられたようです。
種類について
地方品種も多く形や大きさも千差万別で、色も一般的な紫紺色のほかに緑色、黄白色、緑色斑入りのものもあります。

★長なす
一般的に流通している「なす」の中でも果実が18センチから20センチと長いのが特徴です。1個の重さは100g〜120g、代表的な品種には「筑陽」「黒陽」などがあります。西日本の「津田長」「博多長」、東北の「仙台長」「南部長」などが有名です。仙台長なす、南部長なす等の東北の長なすは果肉がしまっており漬物に適していますが、大阪長なすや熊本長なす等の西南の長なすは果肉が柔らかく、煮物や焼きなすに適しています。

★赤なす
赤なすはその名の通り赤紫色をしたなすで、普通のなすに比べるとかなり長く約30cmほどになります。実は柔らかく種はほとんどありません。
“熊長”と云われる古くから栽培されている在来種と“肥後むらさき”と命名された品種の2種類があり、特徴としては“肥後むらさき”の方がでっぷりしています。
熊本県熊本市は古くからの赤なすの特産地。この土地の気候と土壌が、赤なすの生育に適しているのです。古くは露地栽培でしたが、現在の主流は安定出荷が可能なハウス栽培です。

★米なす
こんもりとした楕円形のなす。茎やへたが緑色をしているのが特徴です。
アメリカで栽培されていたブラックビューティという品種を日本で改良しました。「米なす」の「米」は米国の意味です。
栽培について
今は年間を通じて販売されてますが、本来の旬は9月から11月。花が咲いてから実が大きくなるまでの日照でおいしさが決まるので、夏を越した秋なすが一番おいしいのです。

★同じ畑で連作できないというけれど…
茄子は同じ畑で連作できないといいますが、年間通じて販売するには産地ではどうしているのでしょう?
茨城県猿島郡三和町の産地では、毎年12月、ハウスの苗床に種を蒔き4月ごろ畑に移植しています。なすは成長と共に根がかなり下まで伸び、土壌に病害菌が増えて怖い立ち枯れ病などの原因になります。これを避けるには、通常は7年以上間をおかなければいけないそうです。でもその畑を翌年は水田にすると畑の土がかなり殺菌されるので、三和町では水田にした翌年以降、にんじん畑やとうもろこし畑にするなどして、次のなすを栽培するまでの期間を最低3年としているそうです。
収穫は6月半ばから9月の終わりごろまで。この時期は午前中に収穫したものをその日のうちに出荷しますので、翌日には店頭に並びます。
連作できないなすは、毎年栽培する畑を移動させ、圃壌(ほじょう)の記録を厳しくチェックした上で、その年に栽培できる畑を決めているとのことでした。

★なすの花
なすには紫色のかわいい花が咲くのをご存知の方も多いでしょう。
そのなすの花はよくみるとみんな下向きに咲いています。それはなすがひとつの花の中で自家受粉するためです。
なすの花粉はおしべの全体ではなく先端からしか出ません。そのため他の花のように虫が花粉を体につけて運んでくれるのではなく、ひとつの花の中でおしべとめしべ同士が受粉します。下を向いて咲いているのはそのためだそうです。
産地について
北陸・東北では丸型品種が多く、関東では卵型、関西では中長品種、長なすは九州・東北地方で多く栽培されています。
冬と春のなすについては、都道府県別にみた収穫量割合は、高知県が28%を占め、次いで熊本県が18%、福岡県が15%となっており、この3県で全国の約6割を占めています。
また、夏と秋のなすは、都道府県別にみた収穫量割合は、茨城県が8%を占めており、次いで栃木県が7%、群馬県が6%、京都府が5%となっており、この4県で全国の約3割を占めています。
(以上、農林水産省平成19年産春野菜、夏秋野菜の作付面積、収穫量及び出荷量より)
味わい
果肉は淡白で、油との相性もよいので、和・洋・中問わず、どんな料理にも向きます。

★産地のおすすめメニューを聞きました。
茨城県猿島郡三和町の産地では、なすはうどんのつゆに入れる食べ方が人気。
なすは半月、にんじんはいちょう切りにし、しいたけやしめじなどのきのこと、鶏のムネ肉を一口大に切ったものをいっしょに油で炒めます。これをうどんのつゆに入れるととてもおいしいそうですよ。

★フルーティな赤なす
採れたての赤なすは、りんごのようなフルーティな味で生でも食べられます。また、あくが少なく煮物や炒め物、揚げ物にしたらとてもおいしいそうです。
産地の熊本では、「赤なすの焼きなすは焼きなすでもチーズで焼くとよ」と、“赤なすのチーズ焼き”が人気です。赤なすを焼いて塩コショウをふり、チーズをのせて出来上がり!チーズから出る油と塩分が、癖のない赤なすとよく調和して、病み付きになるそうです。
栄養

なすは他の野菜に比べて、取りたてて豊富なビタミン類やミネラルは含まず、炭水化物・脂肪・タンパク質などの含有量も多くはありませんが、なすは95%が水分なので体を冷す作用があります。油との相性がよいのですが、あまり油っこくならないのも水分が多いせいです。

あなたの作りたいメニューを選んでください! なすとシーフードミックスのみそ炒め
野菜炒め
お子サマー丼
夏野菜と食べる・さんまのカレームニエル
炒め玉ねぎたっぷりなすとピーマンの夏野菜カレー
なすのもずく和え
なすとアジのピリ辛炒め
なすのチーズ焼き
とうもろこしのカレー炒め
ナスのゴマ煮
なすと鮭のキムチご飯
なすのにぎやかサラダ
なすの山椒風味
なすと豆腐のピリ辛炒め
なすとピーマンのマヨみそ炒め
なすといんげんのにんにく炒め
なすのごまみそがけ
なすのコンポート
なすの香りあえ
なすと大豆のカフェ風煮込み
なすの煮浸し南蛮風
なすのマリネ
なすのトマト煮
なすの豆乳あんかけ
なすのピリピリソテー
なすと牛肉のレンジ蒸し
なすとじゃこのさっぱり煮
なすのもずく和え
米なすのピザ
米なすの梅肉和え
米なすのアイオリソース