クッキングステーション　ぶなしめじ | よりよい生活のために


	「ぶなしめじ」は他のきのこと同様、主にブナの木の倒木等に発生することが元々の名前の由来です。「しめじ」とは赤松林やコナラの木の根元に群がって生え、地面を占領してしまうので「占地」（しめじ）、あるいは「湿地」（しめじ）とも書き、湿った所から出る茸（タケ）ということで、シメイズ（湿出）がなまってシメジになったという説もあります。


	「香り松茸、味しめじ」といわれている「しめじ」は、学名「ホンシメジ」（キシメジ科シメジ属）を指します。学名で「シメジ」というキノコは存在しません。ブナシメジ（キシメジ科シロタモギタケ属）とヒラタケ（ヒラタケ科ヒラタケ属）は、分類（科・属・種名）を見ればわかるように、「ホンシメジ」とは、全く別のキノコです。また、ホンシメジと同じシメジ属のグルメマッシュはご存知ですか？グルメマッシュは、タカラバイオ株式会社が開発した、ハタケシメジの商品名です。 ★グルメマッシュグルメマッシュは京都の丹波生まれの大粒しめじで、一般にしめじとして売られているぶなしめじより、かさが大ぶりで、軸が太く、苦味が少ないのが特長です。また、火を通しても、シャキッとした歯ごたえが残るので、煮込んでも食感が変りません。


	現在は技術が確立され人工栽培されています。人工栽培の際は、オガコ（樹木を挽いた粉。おがくず）を用いて栽培されています。栽培きのことしては比較的新しい物で、傘に大理石状の模様があり、柄が太く歯ごたえ味ともに優れているため、消費量も多くなっています。


	ホンシメジとは違うと言っても、味のよさ、シャキシャキした歯ごたえのよさはひけをとりません。柄が太くかみごたえがあって味もよいので、和風・洋風を問わず幅広い料理に使えます。


	ぶなしめじの旨みは、アミノ酸の一種であるグルタミン酸やリジンによるもの。成分の90％は水分で、食物繊維やカリウム、ビタミンB2が含まれています。特に食物繊維はさつまいもとほぼ同等です。

「野菜嫌いの子供が、このメニューなら食べてくれたのよ」「この野菜の食べ方教えてもらって助かったわ」などなど、栄養士さんのメニュー紹介は大好評。このコーナーでは、季節の野菜や旬の野菜に関するお客さまのご質問と、栄養士さんのアドバイスをご紹介します。

	新鮮なぶなしめじはどこで見分けますか？

	ぶなしめじのカサを押すと弾力があるもので、カサが黒く小さめで開きすぎていなくて、軸は太く短めでまっすぐ伸びていて、株は寄せ集めではなく一株になっているものが新鮮です。

	時々ぶなしめじに白い粉のようなものが付いています。何ですか？

	白い粉は「気中菌糸」といって、ぶなしめじそのものです。きのこ自体が菌から成育するため、成長のしるしということですので、害はありません。

	しめじなどのきのこ類はあまり日持ちがしませんが、上手な保存法はありませんか？

	しめじをはじめきのこ類は冷蔵保存では長持ちしません。すぐに食べない時はそのまま冷凍すれば使う時に必要なだけポキポキ折って使えるのでおすすめです。

	根元に小さなしめじが固まっている下のいしづきのところは食べられますか？

	いしづきはきのこになれなかった茎の部分です。歯ごたえもあっておいしいので、根元のおがくずを取り除けば、全部食べられますよ。

	しめじのおいしい調理法を教えてください。

	しめじの旨みは、加熱によって引き出されます。しめじだけのバター炒めや、べーコンと一緒に炒めたりしてもよく合います。ただし、油をよく吸うので入れすぎないよう注意しましょう。しめじの旨みと歯ざわりを損なわないようにするため、強火でさっと炒めることが大切です。また、強火で炒めた後、料埋酒をふりかけて蓋をして蒸し焼きにすると、短時間で火が通ります。野果と一緒にホイルに包んで蒸し焼きにして、軽く塩をかけていただいてもおいしいですよね。その他、しめじご飯やあえもの、すまし汁などのあっさりした科埋にも合います。ビタミンB2は水に溶けやすいので、煮汁も残さないで頂きましょう。

	ブナピーって白いぶなしめじのことですか？味や香りはどう違うの？

	ホクト株式会社がぶなしめじを品種改良した、ホワイトぶなしめじの商品名がブナピーです。歯ごたえがよく、糖度が高いので甘みがあります。苦味が少ないのできのこの苦手な方にも食べやすいと思いますよ。

	ぶなしめじを食べたら、なんか苦い感じがしたのですが？腐ってるのでしょうか？

	野生のぶなしめじには苦味があり、人工栽培をしたぶなしめじにも苦味が残ることがあります。この苦味成分は、テルペンの一種です。テルペンは色々な植物に含まれている苦味成分の総称です。ニガウリなどもそうです。このような苦味成分がぶなしめじにも存在しており、体には全く害はありません。テルペンは、無理に取り除こうとすると肝心のきのこ類の旨味も減少してしまうため、除去する方法は特にありません。苦さも味わいですね。

クッキングステーションに戻る

お客さまとともに